كيفية صناعة الجبن من حليب الناقة بطريقة بسيطة وتقليدية

Comment fabriquer du fromage au lait de chamelle ?
(février 2006)

Les sociétés traditionnelles ont toujours eu des difficultés à transformer le lait de chamelle en fromage ou en beurre. De fait, le lait de chamelle ne caille pas aussi aisément que le lait de vache. On dit qu'il a une faible aptitude à la transformation fromagère.
L'affinité pour la présure est faible et les gels formés sont peu structurés. Cette différence d'aptitude est attribuée aux caractéristiques du lait de chamelle comprenant une teneur réduite en matière sèche totale et en caséines notamment en saison chaude, un diamètre élevé des micelles de caséine et une teneur réduite en caséine kappa, celle-là même qui joue un rôle essentiel dans le caillage enzymatique. La coagulation du lait n'est de fait possible qu'en ajoutant une grande quantité de présure (50 à 100 fois la quantité nécessaire pour le lait de vache). Dans ces conditions le lait coagule en une dizaine de minutes et se transforme en un coagulum assez mou, friable et d'aspect floconneux. On dit que le lait de chamelle possède de faibles propriétés rhéologiques (14 fois inférieures à celles du lait de vache). De plus, ce fromage a également une faible aptitude à l'égouttage en raison de l'extrême fragilité des gels formés.
Le caillage lactique ne marche pas mieux. Riche en produits antibactériens, le lait de chamelle a tendance à inhiber naturellement l'acidification lactique par voie fermentaire. Il présente un pouvoir tampon élevé ralentissant la baisse de pH, et au final, on obtient une très faible structuration du gel avec formation d'un précipité floconneux
Pourtant, la transformation fromagère peut s'avérer très utile dans les périodes d'abondance de lait (notamment en saison des pluies). Plusieurs traitements ont donc été proposés pour améliorer la transformation fromagère du lait de chamelle. Les techniques d'amélioration que l'on doit principalement au Pr Ramet (ENSIAA-Nancy) et au Dr Z. Farah (Ecole polytechnique de Zurich) portent sur la préparation du lait, la conduite de la coagulation, de l'égouttage et de l'affinage :

Préparation du lait
- Thermisation ou pasteurisation basse
- Augmentation de la teneur en matière sèche par apport de lait frais d'une autre espèce (vache, brebis) ou de lait en poudre, par évaporation ou ultrafiltration,
- Correction des équilibres salins par l'apport de chlorure de sodium et de phosphate de calcium
Conduite de la coagulation
- Augmentation de la concentration en enzyme
- coagulante (pepsine bovine, présure, protéase M. miehei)
- Ajustement du pH par des ferments lactiques
- Augmentation de la température de coagulation
Conduite de l'égouttage
- Augmentation de la température de coagulation
Conduite de l'affinage
- Prévenir une susceptibilité accrue au séchage du fait des faibles propriétés hydrophiles de la caséine et de la teneur réduite e n matières grasses
- Dans le commerce, il existe aujourd'hui des présures spécifiques permettant de coaguler le lait de chamelle dans les meilleures conditions possibles (Camifloc N.D.). Toutes ces technologies de transformation fromagère du lait de chamelle ont été testées dans différents pays (Mauritanie, Tunisie, Kenya, Arabie Saoudite, Jordanie), y compris en milieu traditionnel (touareg du Niger et du Mali) et la commercialisation du fromage à partir de lait pur ou mélangé est maintenant possible. Les résultats les plus aboutis ont été obtenus sans doute à la laiterie Tiviski de Nouakchott en Mauritanie qui vend le fromage " Caravane ", fromage de chamelle de type camembert (on se risquerait à le dénommer " camelembert " !).
  
  Photo tirée du site web de la laiterie Tiviski (Mauritanie)
  www.tiviski.com
  Comment fabriquer son propre " camelembert " avec de la présure du commerce ? Il vous faut vous procurer du camifloc, produit commercialisé par l'entreprise Bioserae. La technique est simple (les photos sont prises en Mongolie 1) :
- Vous diluez une dose de camifloc dans un verre d'eau potable (camifloc est présenté en sachet permettant de faire coaguler 5 litres de lait de chamelle)
- Vous chauffez 5 litres de lait frais à 30-32 °C (sauf si la température extérieure est supérieure à 30°C) et vous ajouter la solution de camifloc. On mélange bien
- La coagulation s'opère en une heure
- On découpe le caillé en cubes de 2-3cm et on laisse au repos pendant une heure (photo 1)
- Puis le lait est moulé et on laisse égoutter pendant 24 heures. Le moulage et l'égouttage peuvent se faire sur une tresse ou une claie ou dans un récipient spécifique ou bien encore dans un tissu léger (c'est selon les traditions locales) (photo 2)
- Le pressage peut se faire dans une presse, ou bien par des procédés traditionnels (photo 3)
  
  Photo 1. Coagulation du lait de chamelle
  
  Photo 2. Moulage et égouttage
  
  Photo 3. Pressage du caillé
- Le lendemain, on démoule et on sale le fromage si besoin est (parfois le lait est naturellement salé et ne nécessite pas d'apport supplémentaire, c'est selon les goûts !!)
- Ce fromage peut être consommé frais dans les 3 jours (photo 4)
- Sinon, on peut le faire sécher à l’air (mais à l'abri des mouches) pendant un temps plus ou moins long, là aussi selon les goûts (photo 5)
Photo 4. Le goûter quand il est frais

Photo 5. Démoulage et séchage à l'air.
En Mongolie on le laisse sécher sur la yourte

En complément de ce dossier, vous pouvez visionner l'extrait du film ci-joint édité par la Coopération Française et l'UA-IBAR dans le cadre d'un projet de coopération avec les pays de l'IGAD (Corne de l'Afrique) et portant sur l'utilisation du Camifloc. Nous remercions les éditeurs pour leur aimable autorisation.

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